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いろいろ学べます! Vol.143

デキル女の「すし学」

お寿司の歴史

はじめに

日本の代表食として挙げられるお寿司ですが、1970年代アメリカやヨーロッパで始まった寿司ブームは、今では全世界へと広がっています。そのため、最近では日本人以上に寿司の知識を持った外国人も多く、この講座をきっかけに自国の食文化である「お寿司」について、楽しく学んで頂きたいと思います。5週に渡り、その歴史・アニメとの関係・世界を旅するOh! Sushiなど、お寿司の今~昔、そして、これから迎えるパーティーシーンにおすすめの「飾り巻きずし」の作り方などをお伝えしてまいります。

お寿司の歴史

握り寿司の成り立ち

もともとは、酢や塩・醤油などを使い、魚の保存手段として生まれたものが、19世紀初め屋台が登場した際、ご飯と魚を一緒に握って出す、握りのスタイルが生まれたと云われています。これが、いわゆるファーストフードの走りと言えるかもしれません。
当初、魚介の塩漬け発酵に2~3ヶ月掛かった事から、ご飯を加え熟成を早める「飯ずし」が誕生し、その後日本各地で、地元食材を使った郷土料理として、様々な種類のお寿司が作られていき、ご飯に食材を付けるだけの物から、一緒に握ると言った形のお寿司へと変化していったのです。
今、世界中に広がった「握り寿司」も、もともとは江戸前で獲れた魚介とご飯とを握って作った「江戸前握り」で、郷土料理の一つなのです。

バリエーション豊富なお寿司

様々に変化を遂げて来たお寿司ですが、作り方のタイプから主な種類を見てみましょう。

タイプ①
発酵させる(馴れずし・いずし)
タイプ②
押す(押し寿司)
タイプ③
握る(握りずし)
タイプ④
包む(ふくさ寿司・茶巾ずし)
タイプ⑤
詰める(稲荷ずし)
タイプ⑥
混ぜる(ちらし寿司)
タイプ⑦
巻く(細巻き・中巻き・太巻き)

この様に、日本でも沢山の種類が作られて来たお寿司ですが、その中でも特にタイプ⑦の「巻きずし」は、海を渡り世界各地へと広がり、その国ならではの食材が使われ、独自のアレンジが加えられています。

海外ブームのきっかけ

今では、海外でもごく普通に食べられる様になったお寿司ですが、ブームのきっかけ日本のアニメや映画だった事をご存じでしょうか。
1970年代半ば、日本の西側・ヨーロッパでは、日本のアニメ(手塚治虫のリボンの騎士)が放送され大人気となり、それに伴って、アニメ・ファッション・食文化という、いわゆるポップカルチャーが注目される様になりました。同じ頃、日本の東側・アメリカでは、成人病問題をきっかけに健康志向の高まりと共に、寿司=ヘルシーという考えから、一気に広がっていったようです。
それと、特筆すべきは俳優の三船敏郎さん。映画とお寿司は一見なんの繋がりもないように思われますが、彼が1975年ドイツのミュンヘンにオープンした日本食レストランの影響が非常に大きいと、スイス在住40年の知人が語っておりました。
それは、1960年代にヴェネツィア国際映画祭で主演男優賞を受賞した、世界の「ミフネ」の店として映画関係者・文化人・上流階級層の注目される所となり、そこからヨーロッパ・アメリカそして世界へと広がり、先に挙げたきっかけ同様、三船さんが寿司を広めた貢献度は非常に高いという事です。

第1回目、いかがでしたか?
次回は、日本のお寿司から世界の「SUSHI」へと進化していった、海外の寿司事情をお伝えしてまいります。

プロフィール
浮洲 みどり(Ukisu Midori)

「Cloon Style」を主宰 ・JSIA本部講師

デパート系カルチャーサロン・出張レッスンで「飾り巻きずし」を主体とした、
おもてなしの「おすし」講座を開催中。また、イベントやTV番組への出演
また情報誌などへのメニュー提案・提供などもさせて頂いております。
現在、母校である東京すしアカデミーで「飾り巻きずし技能認定講座」を担当。

ブログ:http://cloon.exblog.jp/

■今後の予定

場所 コミュニティサロンたまがわ(玉川高島屋 東館4F)
日時 11月1日(木) 14:00~16:00
12月5日(木) 14:00~16:00
タイトル 年末年始のおもてなし 華やか「おすし」
内容 簡単でオシャレに見える「roll sushi」と絵柄がキレイな「飾り巻きずし」の2種類を作ります。器を使ったスタイリングなども併せてレクチャーいたします。

※お申込み・お問合せは、コミュニティサロンたまがわへ直接お願いいたします。
  電話:03(3708)6125  FAX:03(3700)4338

JSIAロゴ JSIA寿司インストラクター協会
http://www.sushi.ne.jp/
<関連サイト> 東京すしアカデミー
http://www.sushiacademy.co.jp/
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