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いろいろ学べます! Vol.145

デキル女の「すし学」

巻きずしのエース!「飾り巻きずし」

海外で様々にアレンジされてきた巻き寿司ですが、その中でも特に人気が高くテクニックを生かせる「飾り巻きずし」にスポットを当ててみたいと思います。

2つのタイプをアレンジさせて完成

飾り巻きずしには、大きく分けて2つのタイプがあります。

細工巻
切り口が万華鏡の様な美しい模様で、昔、お抱えの板前がその家の家紋を巻いたという説があり、和風の模様は特に外国人に人気の巻き寿司です。

郷土寿司
「太巻き祭り寿司」と言われる房総地方の巻き寿司で、主に冠婚葬祭の際振る舞われ、花・動物など季節の絵柄が多くあります。

この2つをオリジナルの方法でアレンジし、創作したものが「飾り巻きずし」と呼ばれ、キャラクター・動物・人の顔など様々な模様が作られています。

基本は細巻き!

一見、とても複雑に見える飾り巻きずしも、実は基本になるのが細巻きです。
細巻き2本で動物や人の目、また、5本で花びらに。縦半分に切って眉や目に、上下逆にすると、動物の口と言ったように、様々な絵柄のパーツとして使われます。
細巻きが出来れば、ブドウや鯛、少しアレンジして、藤の花・花火など、組み合わせ飾り付けによって、簡単にレパートリーを増やす事が出来ます。

参考までに、皆さんが良くご存じの一般的な細巻き(かっぱ巻き・鉄火巻きなど)についても少し触れておきましょう。この海苔巻きは、全形海苔(21㎝×19㎝)1/2サイズに対し、すし飯が約80g使用されます。コンビニのおにぎり1つが100g強ですから、握り一貫分(約20g)を外した分量と言えば分かりやすいでしょうか。 この分量が分かれば、海苔巻きを作ってもご飯がはみ出す心配はありませんね!
飾り巻きずしも同様、レシピ通り決まった分量で作る事が上手に仕上げる大切なポイントとなります。

色付け食材

色付きすし飯は、様々な具材と混ぜ合わせる事で、飾り巻きずしのバリエーションが広がり、より楽しく作っていただけます。それでは、主なものをご紹介いたしましょう。

ねり梅・紅しょうが
ピンク おぼろ・桜でんぶ・ネギとろ
オレンジ トビコ・いくら
黄色 いり卵・たくあん(刻んだもの)
青のり・野沢菜漬け・ホウレンソウ(ボイル)・アスパラ
茶色 アミの佃煮・穴子のたれ・干ぴょう(刻んだもの)
しいたけの煮物・すりゴマ・ゆかり
かまぼこ・しらす・白ごま

これ以外にもご自分の好きな具材を使い、その量を調整することで色の濃淡をつけ様々な柄に使用出来、また見た目だけではなく、組み合わせによる味の違いや美味しさにもこだわってバリエーション豊かに楽しんでいただけます。

第3回目、いかがでしたか。
次回は、「飾り巻きずし」の実践編です。

プロフィール
浮洲 みどり(Ukisu Midori)

「Cloon Style」を主宰 ・JSIA本部講師

デパート系カルチャーサロン・出張レッスンで「飾り巻きずし」を主体とした、
おもてなしの「おすし」講座を開催中。また、イベントやTV番組への出演
また情報誌などへのメニュー提案・提供などもさせて頂いております。
現在、母校である東京すしアカデミーで「飾り巻きずし技能認定講座」を担当。

ブログ:http://cloon.exblog.jp/

■今後の予定

場所 コミュニティサロンたまがわ(玉川高島屋 東館4F)
日時 12月5日(木) 14:00~16:00
タイトル 年末年始のおもてなし 華やか「おすし」
内容 簡単でオシャレに見える「roll sushi」と絵柄がキレイな「飾り巻きずし」の2種類を作ります。器を使ったスタイリングなども併せてレクチャーいたします。

※お申込み・お問合せは、コミュニティサロンたまがわへ直接お願いいたします。
  電話:03(3708)6125  FAX:03(3700)4338

JSIAロゴ JSIA寿司インストラクター協会
http://www.sushi.ne.jp/
<関連サイト> 東京すしアカデミー
http://www.sushiacademy.co.jp/
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