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いろいろ学べます! Vol.30

おいしく食べよう!

本物のソーセージって?

みなさんは「食品添加物」について、どのようなイメージがあるでしょうか?
「なんとなくカラダに悪そう・・・」「別に気にしない」など様々かと思いますが、具体的に添加物を使うものと使わないもの、どのような違いが有るか比べたことがある方は稀かと思います。

ハムやソーセージなどの食品加工品は、原材料表示から違いを読み取りやすい商品目の一つです。
一般品の多くは、豚肉の他にも、増量に使う結着材料食品添加物旨味調味料がずらり。
でも、本来ハムやソーセージは添加物を使用しなくても作ることができるのです。いえ、むしろ使用しないほうが安心で美味しい!
参考に下の表をご覧ください。

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  本来のソーセージ
※大地を守る会「皮なしベビーウィンナー」
一般品
※ソーセージの場合(一例)
原材料 豚肉、塩、粗糖、香辛料(白コショウ・オニオン・ナツメグ・メ―ス) 豚肉、鶏肉、結着材料(でんぷん、ゼラチン、大豆たんぱく)、豚脂肪、水あめ、食塩、香辛料、ポークエキス、リン酸塩(Na)保存料(ソルビン酸)、調味料(アミノ酸)pH調整剤、酸化防止剤(ビタミンC)、発色剤(亜硝酸Na)
原材料中の食品添加物について なし 結着剤/主にリン酸塩(Na)が使われ、水と脂肪分が分離せず、混ざり合った状態を保つために使用。
発色剤/酸化防止や殺菌作用がある亜硝酸Naが一般的。急性・慢性毒性ともに強いとされ、魚肉や食肉などに含まれるアミンと胃の中で反応し、発がん性のあるニトロソアミンをつくりだす。
●この他、菌や酸化を抑えて日持ちを良くする保存料pH調整剤酸化防止剤、味や見た目を整える調味料(アミノ酸)着色料などがよく使われている。
増量について なし 原料の豚肉に水や大豆たんぱく、卵たんぱく、でんぷんといったつなぎを加えて増量する。増量に使われる原材料は「結着材料」として表示されることが多い。
原材料の素性 自社農場と契約農場で育てた豚の肉のみでまかなう。飼料をはじめとする飼育履歴はもちろん、一頭一頭の健康状態も管理。 加工食品の原材料には原産地(国)表示義務がなく、原材料表示を見ても原料肉の出所は分からない。一般的には北米やデンマークなどから冷凍で輸入した豚肉を使うことが多く、加工メーカーが豚の飼育履歴を把握していない場合もある。鶏肉を加えることもあるが、豚肉に同じ、である。
味付け 原料となる豚肉の味を引き立てるように、塩や粗糖、香辛料も厳選。 増量によって豚肉の風味が薄れるため、塩や糖分、香辛料など基本調味料のほか、肉エキスや酵母エキス、調味料(アミノ酸)などでうまみを補っている

添加物はまず「保存」のために使われることが多いと思いますが、商品の質を補うためにもこのように様々な添加物を駆使して「ソーセージ」を作りだします。もちろん上にあげた添加物は国で認められた「指定添加物」ではあります。しかし、本来お肉と調味料だけで作るものを「ソーセージ」と定義するとすれば、かなりの量を結着材で増量したソーセージはもはやソーセージとは言えるのか・・・。

商品を買う際、意識して原材料表示を見てみてください。
食べ物に関する考え方が変わるかもしれません。

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