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いろいろ学べます! Vol.58

旬の野菜を食べよう!

キャベツ・白菜

野菜には各種ビタミン・ミネラル食物繊維はもちろん、近年研究が進んでいる「ファイトケミカル」も豊富に含まれ、まさに健康・美容食!旬の野菜には栄養素がより多く含まれているという話も。今回は、旬の冬野菜の特長や保存方法と、野菜をたっぷり食べられるレシピをご紹介します!一回目は「キャベツ・白菜」です。

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●キャベツ
一年を通じて出荷されていますが、季節によって産地や味わいが違い、それぞれにぴったりな料理法があります。冬はなんといっても、煮込むのがおススメです。温かいポトフなどして、万病のもと・冷えを撃退しましょう!
栄養素は、ビタミンC、アミノ酸、カルシウムが豊富で、野菜の中では糖質が高い部類に入ります。キャベツ特有の栄養素・ビタミンU(別名キャベジン)は胃炎や潰瘍の回復に効果があるといわれ、その効果は抽出して薬に使われているほどです。

保存のコツ:新聞紙に包み、ポリ袋に入れて冷蔵庫へ。カットした場合、切り口にはラップをしましょう。

調理のポイント:何にでも使える万能野菜です。スープや煮込み料理に使うとトロトロになって甘くなり、かさも減るのでたくさん食べられます。軸をつけたまま6~8等分に切ってポトフやカレーに入れても。シンプルに薄い塩味で蒸し煮して、レモン醤油で食べてもおいしいですよ。

●白菜
季節ごとに品種があり、ほぼ一年中出荷されます。そのうち、年明けに出荷される品種は、霜や寒さから守るため外葉を包み込み、縄で縛って栽培されており、甘みがのっています。
キャベツより甘みが少ないものの、繊維が柔らかくクセがないので、どんな料理にも合います。水分が多いので、よく水を切って一日天日に干してから調理すると、一層甘みが増しておいしくなります。
ビタミンC、カルシウム、鉄分、カロテンが豊富で、中心に近い部分にはカリウムが多く含まれています。

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保存のコツ:新聞紙に包み、風通しのよい所に立てて保存しましょう。あたたかい季節は新聞紙に包み、ポリ袋に入れて冷蔵庫へ。

調理のポイント:葉先、軸、中心部と部位によってやわらかさや旨みが異なるので、それぞれの特徴をいかすとおいしく食べられます。外葉はロール白菜など、葉先は汁もの・即席漬けなどに。芯はホワイトソース煮込み・サラダ、軸は鍋・炒めものにすると無駄がありません。漬物はどの部位にもぴったりの調理方法です。

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●白菜・大根・ニンジンのピリ辛サラダ●
こってりした料理にぴったりな、浅漬け感覚のサラダ

【材料(4人分)】
・白菜1/4個
・大根5㎝
・ニンジン5㎝
・生姜1かけ
・長ねぎ1/2本
・赤唐辛子1本
・塩適量
・A(ごま油大さじ4、酢大さじ2、砂糖大さじ4、塩小さじ1)

【作り方】
【1】 白菜は長さ5㎝の細切りにする。大根は皮をむいて千切りにする。
【2】 長ねぎと生姜はみじん切り、赤唐辛子は小口切りにする。
【3】 白菜、ニンジン、大根に塩をふり(野菜の重さの3%)、混ぜ合わせ、1時間ほどおいてから水気を絞る。
【4】 鍋にAのごま油を熱し、火からおろして赤唐辛子を入れて混ぜ、他のAを全て加える。
【5】 3に長ねぎと生姜を加えて、【4】をかけて混ぜ合わせ、軽く重しをし、しばらく置いてできあがり。

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