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いろいろ学べます! Vol.59

旬の野菜を食べよう!

大根・かぶ

旬の冬野菜の特長や保存方法と、野菜をたっぷり食べられるレシピをご紹介します!
二回目は「大根・かぶ」です。

●大根
秋~冬の霜にあたったものが、一番甘みがあります。
でんぷんの消化酵素アミラーゼや、脂肪の消化を助けるオキシターゼが含まれ、お腹に優しい野菜です。大根おろしやサラダにすると、熱に弱いビタミンCを効果的に取れます。

保存のコツ:すぐに根と葉を切って別々に保存しましょう。根は湿らせた新聞紙で包んで乾燥しないようにポリ袋に入れて冷蔵庫に。葉はゆでて水気を切り冷蔵庫に。

調理のポイント上部は甘いのでサラダや大根おろしに、中部は煮物に、下部は辛みがあるので味噌汁や辛い大根おろしに。漬物に使うときは、天日で一日干すと、水気が抜け保存性が高まり、味がなじみやすくなります。皮もおいしいので、細く切ってきんぴらや酢醤油漬けに。乱暴におろすと辛み成分が出やすいので注意しましょう。また時間がたつほどにビタミンCが損失されるので、おろしてすぐに食べるのがおススメです。煮るときは米のとぎ汁で下ゆでしてアクを抜くと、甘みが出ておいしいです。葉にはビタミンAなどの栄養が豊富。ゆでてごまと和えたり、炒めるなどしておいしく食べ切りましょう。

●かぶ
根の部分はほんのり甘みがあってみずみずしく、生でも加熱調理でもおいしいです。葉の部分は、他の葉物と同じように使えます。それぞれ別の料理に使うとよいでしょう。葉は根の部分よりもビタミン類、カルシウム、鉄分がはるかに多く、緑黄色野菜に匹敵するほど栄養価が高いので、残さずに使いたいものです。

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保存のコツ:すぐに根と葉を切って別々に保存。根は湿らせた新聞紙で包んで乾燥しないようにポリ袋に入れて冷蔵庫に。葉はゆでて水気を切り冷蔵庫に。

調理のポイント:火が通るか通らないかの「半生」がちょうど良いでしょう。火の通りが早いので煮崩れたり炒め過ぎたりしないよう注意。 生でスライスするときは、水平方向に切るとペクチン質の粘りが出て、塩もみや漬物、サラダの口当たりが良くなります。大根のような辛みはなく、甘みがあり繊維が優しいのでおろしてもおいしい。 根はスライスして塩で軽くもむだけでもおいしい。葉や他の野菜を加えて浅漬けにしても。味噌汁にする場合、根の部分を煮すぎないように。バターを少量落すと風味がよく合います。

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●牛バラ大根●
できたてはもちろん、たっぷり作って徐々に味が染みていくのも楽しみ

【材料(作りやすい分量)】
・牛バラブロック500g
・大根800g
・酒大さじ1
・A(にんにくすりおろし1かけ分、生姜すりおろし少々、長ねぎのみじん
切り1/2本分、赤唐辛子1本、醤油大さじ5、みりん大さじ1、ごま油大さじ1)
・ごま(白)大さじ1

【作り方】
【1】 大根は2または4つに割り、幅5㎝位に切り、下ゆでする。
【2】 牛肉は一口大に切り、ひたひたの水に酒を入れてゆでる。煮立ったらアクを切る。
【3】 大根を加え、煮立ったら火を弱めて肉と大根が柔らかくなるまで1~2時間ほど煮る。水分がなくなったら足す。
【4】 Aを加え、煮汁が少なくなるまで煮詰めたらごまを振り入れ、さっくりと混ぜ合わせてできあがり。

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