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いろいろ学べます! Vol.60

旬の野菜を食べよう!

さつまいも・里芋

旬の冬野菜の特長や保存方法と、野菜をたっぷり食べられるレシピをご紹介します!
三回目は「さつまいも・里芋」です。

●さつまいも
他の芋に比べてビタミンC繊維が多く、ビタミンAビタミンB1ビタミンE、さらに皮にはカルシウムも多く含まれています。お通じにとても効果があるといわれ、健康、美容の面でもおススメの野菜です。「皮が赤い方がおいしい」というイメージがもたれがちですが、皮の色とおいしさは無関係で、品種ごとに違った魅力があります。色にこだわらず、用途に合わせて品種を選びましょう。

品種ごとの特徴

ベニアズマ:皮が赤くて中が黄色い。ホックリ感があり甘く、繊維が少ないので口当たりも良い。
黄金千貫:皮が淡い茶色で中身は黄色。煮物やてんぷら、お菓子のあんことしてもおいしい、ホクホクして甘い品種です。
むらさきいも:おもに「パープルスイートロード」という品種で、皮は赤色で中が紫色。色をいかした料理ができる楽しみがあります。
安納いも:皮の赤い「紅」と、白い「黄金」がある。とてもやわらかく、じっくりと熱を加えるとねっとりしたペースト状になる。最近、希少性や食味の良さから人気が爆発。

保存のコツ寒さに弱いので(適温15℃)、冷蔵庫でなく新聞紙に包んで室内で。

調理のポイント:アクが強く、切った断面が空気に触れると黒くなるので、皮は厚めにむいて、すぐ水につけましょうレモン果汁を加えて煮ると、変色せずに色鮮やかに仕上がります。
でんぷんをブドウ糖に変えるアミラーゼ(でんぷん分解酵素)は、じっくり加熱することで効果的に働くことから、 電子レンジなどで一気に加熱するよりも、石焼き芋のようにじっくり加熱する方が甘くなります

●里芋
親芋を中心に、子芋、孫芋、ひ孫芋・・・と大きくなることから、子孫繁栄の縁起の良い食べものとされ、古来より正月や祭りに使われてきました。十五夜に里芋を供える慣わしや、東北地方の芋煮会、京都のズイキ祭りもその名残です。品種によって親芋を食べる、子芋、孫芋を食べる、その両方を食べるなどさまざまで、形や食感に個性があります。栄養はでんぷん、たんぱく質の他、カリウムが豊富で、繊維質も多いので、お通じにもうれしい野菜です。

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品種ごとの特徴
セレベスホックリとした粉質の食感で、親芋と子芋の両方を食用とする品種。芋全体に赤みがあって、芽も赤いのが特徴です。
八つ頭ホックリ感独特な風味を持つ親子兼用品種。数コの芋がくっついた形がユニーク。

保存のコツ:寒さに弱いので、冷蔵庫に入れずに泥付きのまま冷暗所に。

調理のポイント:品種によって異なるヌメりや味わい・食感を楽しむ工夫を。まとめて泥を洗い落とし、まずは皮をむかずにすべて蒸して「衣かつぎ」に。 残りを他の料理に使いまわすと、下準備が楽でおススメです。

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●里芋とベーコンの炊き込みご飯●
ベーコンのうまみを加えた炊き込みご飯

【材料(4人分)】
・米3合
・里芋5~6個
・ベーコン120g
・塩小さじ2
・酒大さじ1
・生姜少々

【作り方】
【1】 米はといでザルにあげる。
【2】 里芋は皮をむき、8等分くらいの大きさに切って酢水にベーコンは幅1㎝に切る。
【3】 炊飯器に米を入れ、酒と水を入れて3合分の水加減にして、酢水を切った里芋、ベーコン、塩を加えて普通に炊く。
【4】 炊きあがったら、15分ほど蒸らして全体を混ぜ、お好みで生姜の千切りを盛ってできあがり。

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